Geen sterallures bij de Strandlodge na Michelinster
Creatief blijven koken op een bijzondere locatie
Door Bernhard Harfsterkamp
WINTERSWIJK – "Achterhoekers zijn nuchtere mensen", zegt Mike Vrijdag, chef-kok en mede-eigenaar van de Strandlodge over hoe hij alle ophef heeft ervaren na het krijgen van de Michelinster voor het restaurant. "Er is wel meer aandacht en aanloop", zegt hij, "en dat is fijn. Ook komen er meer mensen van buitenaf, die speciaal op de ster afkomen." Naast zijn schoenen lopen doet hij niet. "Moet je meteen arrogant en duur worden als je een ster hebt? Zet maar in de krant dat wij vanaf morgen de prijzen verlagen. Het drie gangenmenu kost dan niet meer 39,50 maar 36 euro." Vrijdag wil met zijn team gewoon lekker blijven koken. Niet alleen voor de gast, zeker ook voor zichzelf. Het moet immers wel een uitdaging blijven.
Strandlodge is er voor iedereen
Koken is de grote passie van Mike Vrijdag. Maar niet alleen van gerechten voor het restaurant. In de Strandlodge worden ook feesten gegeven, zelfs op zaterdagavonden, de avond waarop het restaurant altijd vol zit. "Het is een welkome aanvulling op het dagelijks werk. In het hoger segment van de horeca kom je er niet alleen door restaurantje te spelen. Er moet geld verdiend worden." Naast kok is Vrijdag ondernemer. Hij haalt zijn neus niet op voor lunchgerechten. "Gasten kunnen dan een salade, hamburger, een uitsmijter of brood met twee kroketten krijgen." De Strandlodge is er voor iedereen, ook voor fietsers en wandelaars die voorbij komen. Beneden, het restaurant bevindt zich op de eerste verdieping van het paviljoen, is er een kiosk voor de badgasten van het strandbad, waar ze frietjes, ijs en blikjes drinken kunnen kopen. Vrijdag bakt er soms zelf soms frietjes.
"Meteen een beetje verliefd"
Mike Vrijdag vond het strandbad met het paviljoen meteen een magische plek voor een restaurant toen hij er in 2008 0f 2009, precies weet hij het niet meer, met de gemeente kwam kijken. "Er lag sneeuw, het was sprookjesachtig. Ik werd meteen een beetje verliefd." Hij was er al eerder geweest, want hij speelde vroeger waterpolo. "In mijn jeugd heb ik hier toernooien gespeeld." Nog steeds is hij erg blij met deze locatie. Totdat hij met de Strandlodge begon stond Vrijdag alleen in keukens. Nu sjouwt hij in de zomer met ligbedjes over het strand. "Het is wel eens verhelderend om andere dingen te doen." Voordat hij hier zelfstandig begon, was hij chef-kok bij de Villa Ruimzicht in Doetinchem. Daar was hij op een dag naar zijn "bazen" gestapt met de mededeling dat hij nu echt een keer voor zichzelf wilde beginnen. Die deden het voorstel dat samen in Winterswijk te doen. Mike Vrijdag en Kees Hensen van de Villa Ruimzicht zijn nu allebei voor 50% eigenaar van de Strandlodge-exploitatie. Ze hebben een aantal ondersteunende BV's, die bijvoorbeeld de marketing en financiën verzorgen.
Een restaurant met internationale streekgerechten
De belangstelling voor koken begon al bij zijn moeder thuis. "Vanaf mijn achtste stond ik naast mijn moeder in de keuken." Zijn eerste kookherinnering noemt hij een "klassiekertje" en een "cliché". Hij likte de pollepel met cakebeslag af. Vanaf zijn veertiende stond hij in keukens. Hij begon bij de Leeuw in Lichtenvoorde, de plaats waar hij geboren is. Zijn zwerftocht als kok ging langs verschillende restaurants van naam in Nederland. Maar hij werkte ook bij hotel de Frerikshof in Winterswijk en bij de Beukenhorst, waar hij Toine Smulders als kok opvolgde. Als kok is hij opgevoed in de klassieke Franse stijl, die heel lang overheersend is geweest in alle restaurants in Nederland. Tegenwoordig is hij veel internationaler georiënteerd. "Er zijn mediterrane, Aziatische en Afrikaanse invloeden bij gekomen." Een tijdlang zou je dat aangeduid hebben als fusion. "Eigenlijk is al het eten tegenwoordig, ook bij de mensen thuis, fusion." Vrijdag maakt bij zijn gerechten zoveel mogelijk gebruik van Achterhoekse streekproducten. "Ik heb een eigen stijl, die ik als internationale streekgerechten aanduid."
Smaak leidend, maar het oog wil ook wat
Mike Vrijdag wil graag creatief zijn bij het koken. Steeds weer nieuwe gerechten en combinaties verzinnen om het voor zichzelf spannend te houden. De smaak is daarbij het belangrijkste, maar "het oog wil ook wat". Zodoende is er eveneens aandacht voor de opmaak van de borden. "Als ik alleen simpele gerechten zou bereiden, zou ik met acht uur per dag klaar kunnen zijn. Nu ben ik veertien uur per dag bezig met meer variatie, bereidingen en aankledingen." In de keuken wordt hij daarbij bijgestaan door souschef Douwe te Kronnie. "Die is voor 50% medeverantwoordelijk voor de Michelinster." Daarnaast is Jeroen Raadman, zijn restaurantmanager, steun en toeverlaat. "Mijn linker en rechterhand." Bij de Strandlodge werken in de keuken en de bediening vijf mensen full time. Daarnaast zijn er altijd twee leerlingen. Als het drukker is kan beroep gedaan worden op een aantal ambulante medewerkers.
Koken mag geen routine worden
Telkens weer legt Mike Vrijdag de nadruk op de creatieve kant van zijn vak. "Ik vind het creëren, het bedenken, heel leuk. Dat houd je scherp. Als je er geen creativiteit meer in kunt stoppen, dan kun je beter stoppen." Om te voorkomen dat het koken geen routine wordt, wordt er elke twee maand van menu gewisseld. Dat menu wordt door het hele team samengesteld. Iedere medewerker krijgt een kans suggesties voor gerechten aan te dragen. Wie met de creativiteit en verscheidenheid van de Strandlodge wil kennis maken, kan dat bijvoorbeeld doen door voor het menu "Proef de Strandlodge te kiezen." Elk persoon krijgt dan per gang meerdere gerechten. Door de week kun je nog steeds zo bij de Strandlodge binnen lopen. In het weekend is het raadzaam vooraf te reserveren.